La responsabilidad me obliga a iniciar este post mencionando la importancia de beber con moderación siempre, teniendo en cuenta de que hay una diferencia gigante entre el tomar-disfrutar de un buen vino de calidad y "chupar, escabiar, embriagarse, alcoholizarse, emborracharse, empinar el codo" , entre otros sinónimos que se leen divertidos pero que pueden hacer desastres.
Mi amor por la gastronomía y la calidad hicieron que le tenga un gran respeto a las cosas bien hechas a la preparación y dedicación de los alimentos de manera responsable y comprometida, es casi un encuentro espiritual el que se tiene con los ingredientes que serán parte de la elaboración de productos y que pueden más allá de saciar el hambre o la sed, despertar sentimientos, emocionar y por qué no transmitir amor.
Hace poco en una visita a una bodega de Cafayate (una de las regiones vitivinícolas de Argentina) probé un vino que según nos comentaba su bodeguera era uno de los que se hacían en su familia sin intención de comercializarse y hoy por algunas situaciones lindas de la vida está a la venta, mientras ella nos contaba la historia de su tradición familiar, el vino reposaba en mi copa y con una vuelta enérgica de muñeca esos aromas salieron como duendes que rápidamente me llevaron a mis propios recuerdos donde la protagonista en ese momento era mi abuela "Lela" , solo bastó dar el primer sorbo para que ese vino dulce active en mi una profunda emoción que hizo que se me llenaran los ojos con lágrimas de nostalgias cocinando juntas en reuniones familiares, de sobremesas hermosas con mi abuela cantando algunas coplas. La calidad es el atributo más importante en un vino y es puramente objetiva, un vino que logra activar las subjetividades que describí en mi sentir, la manera agradable en que todos los sentidos disfrutan provocando que un encuentro con los recuerdos, con el presente, con los amigos, con un amor o con la familia sea maravilloso, es claramente un vino de calidad.
La historia del vino está íntimamente ligada a la historia de la humanidad, esta bebida fue y es inspiración de muchos, aunque también si no es “tomada con respeto” puede ser peligrosa como lo son las pasiones desmedidas.
“El vino es la única obra de arte, que se puede beber.” Luis Fernando Olaverri.
El vino representa la dedicación de muchas horas de trabajo de un equipo de profesionales que cuidan con amor el producto hasta que llega a tu copa.
Las características de un vino de calidad son el resultado de buenas prácticas de producción de la uva, elaboración en la bodega y la maestría del enólogo que hará que un vino logre la calidad diferenciándose del resto.
Mencionaré algunos de los indicadores de calidad en la elaboración:
Variedad de la uva: Cada cepa posee unas cualidades únicas que se trasmiten al vino, y que son las que después vamos a percibir con nuestros sentidos.
La calidad y maduración de la uva al momento de la vendimia: Las características del suelo, ubicación geográfica del viñedo y el clima de ese año juegan un papel fundamental para obtener un buen vino.
Ausencia de defectos: Teniendo en cuenta c/u de las etapas de elaboración del vino determinan la calidad final, esas etapas son: Estrujado de la uva para romper el hollejo y así liberar el mosto y la pulpa.
Fermentación alcohólica es clave para la obtención de un vino de calidad. Agregar sulfitos facilita una buena fermentación ayudando a que no se desarrolle flora indeseable ,controlando procesos oxidativos de vinos defectuosos
El proceso de separación de las lías después de la fermentación y su clarificación es importante para la calidad sensorial del vino joven con respecto a la limpidez y brillo,aromas y sabores.
Con todo esto tenemos un vino joven de calidad para ser consumido durante el año y mejor aún si reciben un paso por barrica, aunque sea por periodos de tiempo cortos.
Si las preferencias son vinos con envejecimiento, es necesaria la adquisición de los taninos de la madera, aromas y características propias durante los meses que permanecerán en la barrica obteniendo vinos Gran reserva, Reserva y Crianza.
Beneficiosamente todos podemos auditar la calidad de un vino ¿que debemos tener en cuenta a la hora de catar?
Densidad: En cata se percibe como el espesor en boca o bien denominada estructura del vino. Como indicador de calidad son buenos los vinos ligeros, pero con cuerpo.
Grado alcohólico: Es uno de los factores más importantes para conservar las propiedades de un vino, pero no es un condicionante de calidad, aunque puede afectar a la percepción sensorial ya que puede golpear en el equilibrio gustativo . puede también enmascarar componentes volátiles del vino. Este es uno de los aspectos denominados “subjetivos e individuales”.
PH: Es la acidez verdadera o la alcalinidad, los vinos blancos son más ácidos que los tintos, nos dan una "astringencia" en la boca, en el PH contribuyen el tipo de suelo, la variedad de uva y el estado de maduración afectan a las proporciones de ácidos de las uvas. Como indicador de calidad es super importante porque va directo al sabor del vino. El ácido junto con los polifenoles, contrarresta las notas dulces del etanol. Tiene que haber un equilibrio entre la acidez y los taninos
Acidez volátil: Son todos los ácidos presentes en el vino, el acético es el principal. Tiene que ser lo más bajo posible y ser estable porque ayuda a la conservación del vino. El aumento de la acidez volátil es lo que hace que el vino se pique (picado acético) y no es agradable porque evoca al vinagre tanto en el olor como en el gusto.
Color: Uno de los indicadores de calidad que más se disfruta, nos aporta mucha información de la estructura, cuerpo y sabor del vino, según la variedad encontraremos tonalidades diferentes, también pueden reflejarse los defectos en su color.
Hierro: El vino contiene metales en su composición el cobre y el hierro son los dos más importantes. Éstos aparecen por contaminación en el manejo de la uva, procesos y equipos de vinificación. Es algo que debe mantenerse estable.La cantidad máxima de hierro que admite un vino sin que se deteriore va a depender del tipo, composición y aveces de las condiciones de almacenamiento.
¡Ya tienes los indicadores de calidad en tus manos! ¡Estas list@ para elegir un buen vino y disfrutar de la calidad servida en una copa!
Como dice George Brassens:
“El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte"
Salud!
Les dejo esta canción para escuchar, vinito de por medio, un poquito de Estopa brindo por los recuerdos de un divertido paso por Madrid en buena compañía y con un vino de calidad en mano.
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